ডা. সজল আশফাক : ঘরে যখন অন্য কোনো খাবার না থাকে কিংবা মাছ, তরি-তরকারির ঘাটতি হয় অথবা হঠাৎ যদি ঘরে কোনো মেহমান এসে যায়, তখন ডিম হচ্ছে একমাত্র খাবার। এটি যেন সব সমস্যার সমাধান করে দিতে পারে। এসব ঘটনা থেকে ডিম আমাদের কাছে কতটুকু সমাদৃত, তা সহজেই অনুমান করা যায়।

ছোট শিশুকে আদর করে ডিম খাওয়ানোর দৃশ্য চোখে না পড়ার কথা নয়, বিশেষ করে ডিমের কুসুমকে প্রায় অনেকেই আরো গুরুত্বসহকারে বিবেচনা করে থাকেন। ডিমের কুসুমটা পেলেই যেন ডিমের পুরো পুষ্টি পাওয়া গেল, এমন ভাবও করেন অনেকে। যা-ই হোক, ডিমের কুসুম সম্পর্কে আলোচনার আগে ডিম সম্পর্কে সামান্য কিছু তথ্য জানা থাকা দরকার।

প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় রাখার মতো একটি উন্নত খাবার হচ্ছে ডিম। কারণ, ডিমে প্রধানত রয়েছে আমিষ, চর্বি, সামান্য শর্করা, ক্যালসিয়াম, লৌহ, ভিটামিন এ, ভিটামিন বি১ ও বি২। প্রতি ১০০ গ্রাম হাঁসের ডিম ১৮১ কিলোক্যালরি ও মুরগির ডিম ১৭৩ কিলোক্যালরি শক্তির জোগান দেয়। ডিমে প্রোটিন বা আমিষ এবং চর্বি বা ফ্যাটের পরিমাণ প্রায় সমানই বলা চলে। ডিমের সাদা অংশ, অর্থাৎ কাঁচা অবস্থায় আঠালো জেলির মতো জলরঙের অংশটি হচ্ছে প্রোটিন। এই প্রোটিন বা আমিষ হচ্ছে শরীর গঠনের জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান। আর হলুদাভ অংশটি চর্বি। হলুদ অংশটির সঙ্গে থাকে ভিটামিন এ। চর্বি দেহে শক্তির জোগান দেয় এবং চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন (যেমন : এ, ডি, ই, কে) শোষণে সাহায্য করে। অনেকেরই ধারণা, ডিমের কুসুমটাই বুঝি আসল। প্রকৃত সত্যটি কিন্তু তা নয়। শিশু কিংবা যুবক সবার ক্ষেত্রে শরীর গঠনের জন্য প্রোটিনের প্রয়োজনীয়তা বেশি। যদি ডিমের হলুদ অংশে ভিটামিন এ থাকে, এটি শিশুর দৃষ্টিশক্তিকে বাড়ায়। কিন্তু ভিটামিন এ পাওয়ার জন্য উৎকৃষ্ট অনেক খাদ্যোপাদান রয়েছে। প্রবীণদের ক্ষেত্রে ডিমের এই হলুদ অংশ রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়িয়ে হৃদরোগের আশঙ্কা সৃষ্টি করতে পারে। তাই হৃদরোগীদের ক্ষেত্রে ডিমের কুসুম খাওয়াকে বারণই বলা চলে। ডিমের কুসুমের প্রতি অনেকেরই আকর্ষণ রয়েছে। প্রায়ই দেখা যায়, ডিমের সাদা অংশটি রেখে দিয়ে মায়েরা কুসুম তুলে দিচ্ছেন শিশুদের মুখে। আর সাদা অংশটি, অর্থাৎ প্রোটিনটি ফেলে দিচ্ছেন বা অন্যকে খেতে দিচ্ছেন। অথচ ডিমের সাদা অংশেই রয়েছে শরীর গঠনের মূল উপাদান প্রোটিন এবং সঙ্গে ভিটামিন বি। ডিম খেতে অনীহা এমন লোকদেরও দেখা যায় টুপ করে কুসুমটা খেয়ে নিচ্ছেন। কিন্তু তখন ডিমের সাদা অংশটুকুই খেয়ে নেওয়া উচিত ছিল।

চর্বির রং সাদা বলে অনেকে ডিমের সাদা অংশটিকে চর্বি ভেবে বাদ দেন। আগেই বলা হয়েছে, ডিমের হলুদ অংশ হলো চর্বি। ডিমের কুসুমের প্রতি বাড়তি আগ্রহ দেখানোর কোনোই যুক্তি নেই। তাই বলে ভাববেন না, কুসুম খেতে বারণ করা হচ্ছে। ডিম একটি পুষ্টিকর খাবার। ডিমে রয়েছে প্রথম শ্রেণির প্রোটিন। আর সেই প্রোটিন পেতে হলে ডিমের সাদা অংশটুকুই গ্রহণ করতে হবে আগ্রহ ভরে।

লেখক : সহযোগী অধ্যাপক, হলি ফ্যামিলি রেড ক্রিসেন্ট মেডিকেল কলেজ হাসপাতাল।